TS Lưu Hoài Chuẩn

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề bức xúc của xã hội.

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước ta từ lâu đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức khỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường và  cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hoá chất cấm  dùng trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất  một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ  môi trường, đang  gây ảnh hưởng xấu đến xuất  khẩu và tiêu dùng. Các vụ  ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước  trên thế giới, càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người. Gần đây một số vấn đề liên quan  đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả  phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất  vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi  chúng ta đang  cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị là một thành viên bình đẳng của WTO.

Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt  Nam xếp thứ 13 trong số các nước bị cảnh báo) và Việt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005. Trong  6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối.  Những sự kiện ấy phản ánh  phần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vào WTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng  ngay cả trên sân nhà.

Vấn đề then chốt  là  làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông, thủy sản bảo đảm thực phẩm của Việt Nam không nhiễm vi sinh, không  chứa  hóa  chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế - xã hội của đất nước

Báo động tình hình ngộ độc thực phẩm

Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (hơn 30 người/vụ). Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất (hơn 60%).

Riêng trong quý 4 năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Số người bị ngộ độc là 323 người với 242 người nhập viện. So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm 186 người. Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (hơn 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215, số người đi viện giảm 174. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc. Điều này cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình có xu hướng tăng, do ý thức người dân trong việc thực hiện ATVSTP chưa cao, một số người còn chủ quan, coi thường.

Thức ăn hè phố là một điểm nóng, đến nay, các cơ quan chức năng vẫn phải thừa nhận, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng thực phẩm đã chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến, trong khi đó, điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm. Đặc biệt, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép vẫn còn phổ biến.

Bên cạnh đó, tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có độc tố tự nhiên (đặc biệt là nấm độc, mật cá trắm, rượu) vẫn còn tái diễn với số người tử vong vẫn còn ở mức cao. Một số nơi, nhất là ở các tỉnh ven biển miền Trung tình trạng kinh doanh, chế biến, sử dụng cá nóc vẫn còn tiếp diễn.

Tình hình thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất độc hại vẫn đang là vấn đề tồn tại lớn, đáng báo động. Nhất là thời điểm gần đây, tình trạng sử dụng thuốc tăng trọng trong chăn nuôi đang gióng lên hồi chuông báo động. Sử dụng lâu dài sản phẩm gia súc tăng trọng gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng.

Một số vụ ngộ độc thực phẩm điển hình diễn ra gần đây là: Từ trưa 21-12-2010 đến chiều ngày 23-12-2010, Trạm Y tế xã Trung Thành (Vụ Bản, Nam Định) đã tiếp nhận 65 ca bị ngộ độc thực phẩm trong tình trạng buồn nôn, ói, đau bụng và đi ngoài nhiều lần. Nguyên nhân được xác định, toàn bộ số người này cùng ăn cỗ (ăn giò lụa) vào trưa 21-12 tại một gia đình ở địa phương.

Tại Cần Thơ, sau bữa ăn trưa 23-12-2010, hơn 100 công nhân may mặc của của Công ty TNHH Phong Đạt (phường Ba Láng, quận Cái Răng, TP Cần Thơ) bất ngờ bị đau bụng, nôn mửa, choáng, mệt mỏi và ngất xỉu đồng loạt. Ngay lập tức tất cả số công nhân này đã được đưa đến Bệnh viện Đa khoa huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, sát địa phận quận Cái Răng để cấp cứu. Kết quả chẩn đoán  cho thấy, các công nhân bị ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn trưa do công ty đặt mua từ cơ sở ăn uống tư nhân với giá 9000 đồng/suất. Thức ăn có mùi ôi thiu, sau bữa ăn khoảng 10 phút thì đồng loạt bị đau bụng, nôn mửa, choáng và ngất xỉu…

 Tại thành phố HCM, theo báo cáo của Chi cục ATVSTP NĂM 2010, có 89% bếp ăn tập thể không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, 2% bếp ăn tập thể sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% bếp ăn tập thể sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá  có chứa hàn the. 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. 88% bếp ăn tập thể có nhân viên chưa thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở những bếp ăn tập thể đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và bếp ăn tập thể có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn (4,6 lần).

Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện đang có chiều hướng gia tăng cả về số người mắc lẫn số người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm ≥30 người mắc tại các bếp ăn tập thể (BATT), đặc biệt các bếp phục vụ trong các công ty, xí nghiệp gia tăng rõ rệt từ tỷ lệ 22% trên tổng số vụ năm 2001 lên 50% trên tổng số vụ năm 2006. Mặc dù thành phố Hồ Chí Minh đã không ngừng tăng cường và cải tiến công tác quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), xác định vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng cần được quan tâm, tuy nhiên việc giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhóm có nguy cơ cao như BATT thuộc công ty, xí nghiệp vì nhiều lý do, vẫn còn hạn chế, mặc dù trong những năm gần đây ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên hơn trên nhóm đối tượng này. Vì vậy, việc xác định thực trạng VSATTP tại các BATT của công ty, xí nghiệp trên địa bàn thành phố  trong giai đoạn hiện nay là vô cùng cần thiết, giúp cho các cơ quan chức năng có thêm cơ sở khoa học để đưa ra những quyết định can thiệp kịp thời và hiệu quả.

Tình hình VSATTP của BATT thuộc công ty, xí nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2007:

Tỷ lệ BATT tại công ty, xí nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh không đạt điều kiện VSATTP là 89% cao hơn gấp 4 lần so với báo cáo hoạt động kiểm tra về BATT của Trung tâm y tế dự phòng thành phố Hồ Chí Minh và các Đội Y tế dự phòng quận, huyện năm 2002 (21%), năm 2004 (19%) , kết quả trên cho thấy tình hình VSATTP trong BATT cần phải được quan tâm nhiều hơn.

Tỷ lệ BATT sử dụng nguyên liệu rau, củ có dư lượng HCBVTV vượt giới hạn cho phép là 2,3%, theo báo cáo của Chi cục Bảo vệ thực vật tỷ lệ mẫu rau vượt mức an toàn trên thị trường thành phố năm 2006 là 1,2%. Như vậy tỷ lệ ô nhiễm HCBVTV trên các mẫu rau, củ, quả của nguyên liệu thực phẩm trong BATT gần gấp 2 lần so với kết quả khảo sát trên thị trường thành phố của Chi cục Bảo vệ thực vật năm 2006.

Tỷ lệ BATT có hàn the trong nguyên liệu thịt, cá, mực, chả là 4%, tỷ lệ thấp hơn 10 lần so với tỷ lệ các mẫu thịt sống có chứa hàn the là 40%, trong đó mẫu có hàn the trong thịt heo chiếm tỷ lệ 38,3%, thịt trâu 45%, thịt bò 40% trong nghiên cứu đánh giá thực trạng vệ sinh và sự lạm dụng hàn the trong bảo quản và chế biến thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên năm 2002 của tác giả Phan Bích Hòa và cộng sự. ⁽⁴⁾

Có 95% người phụ trách trong BATT chưa có kiến thức đúng về VSATTP. Có sự khác biệt giữa tỷ lệ người phụ trách bếp có kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến với trình độ trình độ từ lớp 12 trở lên sẽ có tỷ lệ người có kiến thức đúng nhiều hơn gấp 1,4 lần nhóm từ lớp 12 trở xuống. Tỷ lệ người  phụ trách bếp trực tiếp chế biến có thời gian làm việc trên 5 năm có kiến thức đúng nhiều hơn gấp 1,3 lần tỷ lệ người có thời gian làm việc dưới 5 năm. Tỷ lệ người có kiến thức đúng về vệ sinh nhân viên ở tuổi dưới 50 nhiều hơn ở  tuổi trên 50. Tỷ lệ nam  giới trả lời đúng về kiến thức ngộ độc thực phẩm nhiều hơn nữ giới. Ở trình độ học vấn từ lớp 12 trở lên, thì tỷ lệ người trả lời đúng về kiến thức ngộ độc nhiều hơn gấp 1,2 lần ở trình độ dưới lớp 12. Tỷ lệ người phụ trách bếp trực tiếp trong BATT có kiến thức đúng là rất thấp, nhiều nội dung kiến thức quan trọng chưa được trả lời đúng, cho thấy muốn đạt hiệu quả trong công tác đảm bảo VSATTP trên nhóm đối tượng BATT thì cần phải đẩy mạnh chương trình tập huấn kiến thức VSATTP riêng cho nhóm đối tượng này.

Tỷ lệ BATT có người trực tiếp tham gia chế biến chưa thực hành đúng về VSATT là 88% BATT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP cao hơn (4,6 lần) so với BATT có  nhân viên không tham gia tập huấn kiến thức VSATTP , và BATT đảm bảo các điều kiện VSATTP thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng nhiều hơn gấp 5,5 lần so với BATT không đảm bảo VSATTP. Điều này khẳng định một lần nữa về tính cần thiết của việc tập huấn kiến thức VSATTP trên đối tượng BATT và tại BATT thực hiện tốt các quy định về điều kiện vệ sinh thì nhân viên tại đó sẽ có ý thức về VSATTP hơn.

Không chỉ ở nước ta, mà nhiều nước trên thế giới an toàn thực phẩm cũng là vấn đề bức xúc. Ở Mỹ, một nghiên cứu đã mua 382 con gà giò từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính nguy hiểm là salmonellla và campylobacter. Và kết quả thu được cho thấy gần 2/3 số gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên. 62% số gà này có vi khuẩn campylobacter, 14 % có khuẩn salmonella và 9% có cả 2 loại vi khuẩn trên. Chỉ có 34% số gà trên là không có 2 loại vi khuẩn này.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi khuẩn salmonella và campylobacter từ gà và các thực phẩm khác đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu người Mỹ, làm 26 nghìn người phải nhập viện và hơn 650 người tử vong mỗi năm.

Những người mắc bệnh do nhiễm khuẩn salmonella từ gà cho biết họ đã trải qua cảm giác đau đớn nhất từ trước đến nay. Sau khi bị nhiễm khuẩn, những người này luôn lựa chọn thực phẩm cẩn thận và kỹ càng hơn.

Cơ quan đại diện cho các nhà sản xuất thịt gà tại Mỹ trong bản thông báo của mình có viết: Cũng như các thực phẩm tươi sống khác, gà sống có thể có một số loại vi khuẩn nhưng những vi khuẩn này sẽ bị tiêu huỷ khi nấu chín.

Báo cáo đề xuất chính phủ Mỹ cần thực thi các biện pháp cần thiết và đẩy mạnh việc thực hiện các tiêu chuẩn để giảm số gà bị nhiễm khuẩn bán tới tay người tiêu dùng.

Việc có khuẩn salmonella ở gà không có nghĩa là bạn sẽ bị nhiễm bệnh ngay sau đó. Tuy nhiên, báo cáo nêu một số điểm người tiêu dùng nên thực hiện nhằm bảo vệ sức khỏe của mình: lựa chọn thịt gà sau cùng, lựa chọn những con gà ở dưới đáy ngăn đông lạnh, lựa chọn gà được bao gói và giữ cho gà ở nguyên trong bao gói, sử dụng thớt chặt thịt sống riêng…

Nguyên nhân gây ra mất  ATVSTP

Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều  trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể.

Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Hoá chất không được phép sử dụng:

+ Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong thực phẩm    

+ Clenbuterol, salbutamol  làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc.

+ Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản.

Hoá chất được  phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại  được dùng  quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc ( benzoic axit và các muối benzoat, sorbic axit và   các muối sorbat, chất chống  oxy hoá  BHT, BHA, sulfit..).

Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho phép.

Chất độc gốc tự nhiên : tetrodotoxin trong một số thuỷ sản như cá nóc, mực xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ  ASP, gây liệt cơ PSP trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:

+ Aflatoxin  trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, hạt dẻ (pistachio) bán chủ yếu trong các siêu  thị.

+ Ochratoxin trong cà phê

+ Histamin trong hải sản

Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn : phtalat hoá dẻo chẳng hạn

Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và  1,3-DCP trong nước tương,  acrylamid trong chiên, xào , nướng)

Chất độc sinh ra từ quá trình  pha chế : benzen sinh ra từ  các loại nước ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat

Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, PCB, dioxin ….

 Một số giải pháp

Trong tình hình hiện nay,  chất lượng một số nông - thủy sản và thực phẩm chế biến càn phải được đánh giá nghiêm túc để nâng cao  mặt mạnh và giảm tối đa những yếu kém tồn tại.

Về phía người tiêu dùng, ở các nước phát triển rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng còn không  ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như  trên quản lý.

Về phía sản xuất, đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản  xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại vừa được  sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó, nhìn chung, chất lượng nông thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng  trong nước, sự giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất  tự công bố chất lượng mặt hàng, cho nên  đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa. Thực chất, không ít nhà sản xuất  chăm chút quá nhiều đến lợi ích riêng của mình, chẳng  cần nghĩ  đến hệ quả  xấu  do mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng đồng.

Về phía quản lý nhà nước, mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, pháp lệnh về VSATTP, luật về thủy sản, pháp lệnh về chất lượng hàng hóa và sắp tới đây luật về chất lượng sản phẩm hàng hóa và các nghị định hướng dẫn thi hành, việc quản lý về mặt nhà nước  vẫn còn chồng chéo, khó qui trách nhiệm,  làm giảm hiệu lực quản lý. Đặc biệt trong lĩnh vực VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, việc tổ chức thanh tra VSATTP, gần như không có tác dụng đáng kể ở cấp phường xã vì lực lượng quá mỏng.

Một đặc điểm  tình hình hiện nay là  cứ bộ nào được giao quản lý ngành là có xu hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm  riêng, vừa tốn kém, vừa khó tránh được trùng lắp, vừa khó có đủ kinh phí để trang bị hoàn chỉnh, đáp ứng được  yêu cầu kiểm nghiệm sẽ rất đa dạng và khắt nghiệt trong thời gian sắp tới.

Việc  kiểm tra chất lượng hàng hóa  vẫn con gặp nhiều hạn chế do  số phòng thử nghiệm  có trình độ và kinh nghiệm còn ít và việc mở rộng hoạt động kiểm nghiệm đánh giá, chứng nhận chất lượng sản phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước chưa  thật phổ biến.

Một số nghiên cứu về an toàn vệ sinh thực phẩm

  An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, tuy nghiên những nghiên cứu về vấn đề này chưa nhiều. Phó giáo sư, Tiến sĩ Bùi Thanh Tâm và một số cộng sự trường Đại học Y tế công cộng đã có nghiên cứu “Xây dựng mô hình cộng đồng sử dụng an toàn thuốc bảo vệ thực vật tại một số huyện đồng bằng và một số huyện miền núi phía Bắc” đã đưa ra kết luận: Sau thời gian gần hai năm can thiệp kiến thức và thực hành của người sử dung thuốc bảo vệ thực vật đã được tăng cường rõ rệt. Ngoài những kiến thức và thực hành thuốc bảo vệ thực vật, kiến thức về sơ cấp cứu trong các trường hợp nhiễm độc cũng được tăng cường. Mô hình đã đem lại kết quả thiết thực cho cộng đồng trong việc phòng ngừa nhiễm thuốc độc bảo vệ thực vật. Để có thể xây dựng thành công mô hình cộng đồng qui mô toàn xã sử dụng an toàn thuốc bảo vệ thực và với những điều kiện thiết yếu là có sự cam kết và chỉ đạo chặt chẽ của chính quyền, hành động liên ngành, sự tham gia tích cực của cộng đồng và sự giám sát hỗ trợ của cơ quan chức năng có liên quan ở cấp huyện. Mô hình cần được tiếp tục củng cố và mở rộng áp dụng sang các xã khác trong huyện có hoàn cảnh tương tự.Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Anh Tuấn, Sở Y  tế Hà Nội đã có nghiên cứu” Đánh giá kiến thức và thực hành về các qui định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà Nội năm 2008”, nghiên cứu đã đưa ra kết luận: Kiểm tra 4.029 cửa hàng và quán ăn cùng với 4.029 chủ cơ sở trên địa bàn 14 quận, huyện thuộc Hà Nội cũ cho thấy chủ cơ sở chủ yếu là nữ (72,1%), nghề nghiệp trước đây của họ là nông dân hoặc không nghề nghiệp (56,2%), các cơ sở chủ yếu dưới hai nhân viên phục vụ (89,7%), hơn một nửa nhân viên có thời gian làm việc dưới một năm (56,3%). Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Tye lệ đạt kiến thức các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm 61,8%, tỷ lệ đạt thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 52,2%. Các cơ sở có thời gian mở quán dưới một năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 2,07 lần so với các cơ sở có thời gian mở quán từ 3 năm trở lên và có nguy cơ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt gấp 1,98 lần. Các cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên dưới 1 năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 11,46 lần so với các cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên và có nguy cơ  kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt gấp 1,92 lần so với các cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên. Chủ cơ sở có kiến thức không đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm có nguy cơ không đạt gấp 3,34 lần so với nhóm có kiến thức.